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Recette de chef - Velouté Dubarry

Chef :

VAILLANT Loic

Restaurant :

Le Bel’vue

Type de plat :

Entrées

Ingrédients :

Préparation pour 8 personnes

Beurre 100 g
Blancs de poireaux 160 g
Farine 80 g
Fond blanc de veau 2 l
Chou-fleur 1 kg

Liaison
Œufs (jaunes) 4 pièces
Crème double 20 cl

Finition
Beurre 20 g
Cerfeuil 1/4 botte

Garniture
Sommités de chou-fleur 160 g

Assaisonnement
Gros sel
Sel fin

Préparation :

Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
Diviser le chou-fleur en petits bouquets, le laver et le rincer.
Prélever les sommités (Partie la plus élevée, à l’extrémité) du chou fleur et les réserver.
Émincer finement les blancs de poireaux.
Porter le fond blanc de veau à ébullition
Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajouter la farine cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min.
Refroidir le roux
Verser progressivement le fond blanc de veau bouillant en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleur, saler au gros sel, cuire doucement à couvert.

Cuire les sommités de chou-fleur à l’anglaise, rafraîchir délicatement, égoutter, effeuiller le cerfeuil.
Mélanger les jaunes d’œufs et la crème, passer au chinois.
Passer le velouté au moulin à légumes ou chinois ordinaire.
Remettre le velouté à bouillir, l’écumer si nécessaire, ajouter délicatement la liaison hors du feu, vérifier l’assaisonnement.
Ajouter les sommités au potage et déguster très chaud