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    Recette de chef - Tuile chocolat et mousse d’ananas

    Chef :

    SADOT Jérôme

    Restaurant :

    La Rocadine

    Type de plat :

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    Ingrédients :

    Préparation pour 4 personnes

    Ingrédients crème anglaise :

    1/2L de lait
    4 jaunes d’œufs
    125g de sucre
    2 gousses de vanille

    Ingrédients mousse ananas :

    200g de pulpe d’ananas
    50g de crème
    3 jaunes d’œufs
    3 feuilles de gélatine

    Ingrédients tuile chocolat : recette de chef

    100g de beurre pommade
    100g de sucre glace
    3 blancs d’œufs
    80g de farine
    20g de cacao

    Ingrédients meringue :
    100g de blanc d’œuf
    200g de sucre semoule

    Préparation :

    Préparation crème anglaise :

    Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
    Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux (gratter les gousses pour récupérer les graines de vanille).
    Ajouter le lait au mélange jaune d’œuf sucre.
    Remettre le tout à petit feu en mélangeant continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la spatule.
    Passer le tout à travers une passoire fine.
    Réserver au réfrigérateur.

    Préparation mousse ananas : recette de chef

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, faire bouillir la pulpe d’ananas, ajouter la gélatine pour la faire fondre.
    Ajouter ensuite les jaunes d’œufs.
    Monter la crème en chantilly, ajouter au mélange refroidi.
    Réserver au réfrigérateur.

    Préparation tuile chocolat :

    Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la farine et le cacao.
    Finir le mélange avec les blancs d’œufs.
    Étaler sur un tapis de cuisson à l’aide d’une spatule et d’un pochoir.
    Cuire à 200° 4 à 5 minutes.

    Préparation meringue :

    Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre pour serrer le tout.
    Coucher à l’aide d’une poche à votre guise.
    Mettre au four 100° pendant 4 heures.

    Conseil du chef :

    Réaliser la décoration de votre choix à l’aide de petits œufs en chocolat, accompagné le tout d’une salade de fruit fraîche.

     

     

     

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