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Recette de chef - Sandre de Loire rôti au vin d’Ambierle, Alexia d’endives

Chef :

FERNANDES Thierry

Restaurant :

Le Prieuré

Type de plat :

Plats

Ingrédients :

Préparation pour 4 personnes

1 kg de sandre
1 demi-litre de vin rouge de la côte Roannaise
1 quart litre de fond brun
8 fines tranches de lard fumé
5 échalotes
2 tête d’ail
2 dl de vinaigre balsamique
1 citron, thym et laurier
1 filet d’anchois
Endives

Préparation :

Sauce :

Faire suer les échalotes et la demi tête d’ail, le thym, le laurier et le filet d’anchois, mouiller avec le vin de la côte Roannaise, réduire à basse température et mouiller avec environ 250 g de fond brun.
Laisser cuire 30 minutes, passer au chinois, monter au beurre (incorporer au fouet le beurre à la sauce) et assaisonner.

Alexia d’endives :

Effeuiller les endives, enlever la pointe de l’endive de façon à enlever le maximum d’amertume.
Détailler en julienne puis les poêlées vivement à l’huile d’olive, salé, poivré, sucré légèrement, puis en fin de cuisson, déglacé au vinaigre balsamique.

Sandre :

Habiller, préparer le sandre, couper en pavé de 150 g
Incisé la peau très légèrement pour éviter qu’il se rétracte pendant la cuisson.
Saisir côté peau et bien arroser pendant la cuisson.

Confection des brochettes d’ail doux :

Éplucher les gousses d’ail, les blanchir trois fois.
Détailler le lard fumé autour des gousses d’ail, les poêler uniformément.