Recette de chef - monter au beurre

Incorporer au fouet les morceaux de beurre froid dans le liquide en ébullition. Adoucit et apporte de l’onctuosité à la préparation. Ne pas faire bouillir en suite.

Recette de chef - Quadriller la chair

Marquer avec le dos d’un couteau la chair de l’aliment. Faire un quadrillage

Recette de chef - Tourner

Éplucher les légumes en leur donnant une forme arrondie et régulière

Recette de chef - Glacer

Jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et plus ou moins caramélisée.

Recette de chef - A L’anglaise

Cuire un aliment à l’eau bouillante salée

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