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Recette de chef - Huitres chaudes au chou frisé

Chef :

GARNIER Jean Luc

Restaurant :

Le Relais d’Urfé

Type de plat :

Plats

Ingrédients :

Préparation pour 4 personnes

1 chou frisé
Beurre, sel, poivre, noix de muscade
24 huitres creuses

Beurre Blanc :

2 échalotes,
1 dl de vin blanc sec
5 cl crème fraiche
250 g beurre
1 dl fond de légumes acidulé
Sel, poivre

Préparation :

Prendre 8 belles feuilles de chou dans le vert-tendre.
Les ciseler, puis les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes.
Les rafraîchir à l’eau froide, puis égoutter.
Les faire chauffer au beurre dans une sauteuse, saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade râpée.
Tenir au chaud.

Pour le beurre blanc :

Faire réduire le vin blanc et les échalotes ciselées dans une casserole à sec.
Ajouter la crème, puis incorporer le beurre sur le feu.
Ajouter le fond de légumes, saler, poivrer.
Passer au chinois étamine.
Réserver au chaud.
Ouvrir les huitres creuses, les retirer de la coquille.
Les mettre dans une casserole avec leur eau et laisser légèrement tiédir.

Dressage :

Sur 4 assiettes creuses poser les coquilles chaudes sur un tapis de gros sel.
Les remplir de chou et ajouter les huitres tièdes.
Verser le beurre blanc émulsionné.

Conseil du chef :

Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir les huitres avec du caviar ou des œufs de saumon.

Recette de chef :

Cette recette a été crée à l’occasion du salon de la gastronomie 2011 sur le podium d’helloresto.fr
4 personnes ont ensuite dégusté ce plat préparé par le chef Jean Luc Garnier.