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Recette de chef - Dos de bar et barigoule d’artichauts
Ingrédients :
Préparation pour 4 personnes :
1 filet de bar (½)
Beurre persillé
Artichaut bouquet
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 couenne de lard
15 cl de vin blanc demi sec
Piment de Jamaïque
Fond blanc de volaille
Crème fraîche
Préparation :
La Barigoule :
Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, hacher l’ail.
Tourner les artichauts en gardant le pied et les réserver dans de l’eau citronnée.
Faire suer la garniture dans de l’huile d’olive, ajouter les artichauts bouquet, la couenne de lard, mouiller avec le vin blanc et compléter à hauteur avec le fond blanc de volaille.
Assaisonner légèrement.
La sauce :
Prélever une partie du bouillon de la barigoule, le faire réduire, crémer légèrement et faire réduire jusqu’à consistance.
Le bar :
Poêler le filet de bar à l’huile d’olive côté peau et le réserver sur une grille.
Dresser les assiettes et décorer à votre guise.
Bon appétit
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