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Recette de chef - Crémeux de cèpes à l’huile de noisettes...

Chef :

ROUSSEAU Alain

Restaurant :

Restaurant de La Loire

Type de plat :

Entrées

Ingrédients :

Préparation pour 8 personnes

800 g de cèpes
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe d’échalotes hachées
1 cuillère à café d’ail haché
1 litre de bouillon de volaille
½ litre de crème fraîche
Huile de noisettes (huiles Leblanc)
Sel poivre

Ingrédients accompagnement :

200 gr de Foie gras cru
8 tranches de pain de campagne (grillées) coupées en 3
Sel de Guérande
Poivre 5 baies

Préparation :

Nettoyer les cèpes et les couper.
Les faire revenir dans l’huile d’arachide bien chaude
Les laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
Égoutter les cèpes en conservant la cuisson.
Les faire sauter avec échalotes, ail et assaisonner.
Passer au mixer les cèpes avec le litre de bouillon volaille chaud et la crème fraîche froide.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain marie.

Dressage :

Dans chaque assiette creuse verser le crémeux de cèpes et ajouter un peu d’huile de noisettes. Sur le de pain, couper le foie gras en tranches et parsemer le de sel de Guérande et poivre 5 baies.

Bonne dégustation