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Recette de chef - Carpaccio de St Jacques, Tartare de Saumon

Chef :

VAILLANT Loic

Restaurant :

Le Bel’vue

Type de plat :

Entrées

Ingrédients :

Préparation pour 4 personnes

Noix de St Jacques
350g de saumon frais
3 citrons
Ciboulette, aneth, persil plat
Huile d’olive, huile de noisette
Sel, poivre du moulin
100 g de mesclun de salade
20 baies de roses

Préparation :

Découper le saumon en petits dés, le faire mariner avec le jus de 2 citrons.
Assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et de noisette. Réserver au frais.
Trancher les St Jacques en fines lamelles, les disposer en forme de fleur sur une assiette, assaisonner avec le jus d’un citron, sel, poivre.
Au centre déposer le tartare de saumon, réserver au frais.
Au moment de servir, décorer avec les herbes et les baies.

Conseil du chef :

Servir avec un vin blanc chardonnay de la Côte Roannaise.
Le saumon : poissonnerie Fenouillet à ST Nizier sous Charlieu
Les huiles : Huilerie Leblanc à Iguerande